Качественный стейк, несмотря на всю внешнюю лёгкость рецептуры, очень непростое даже для опытных и иезуитски-коварное блюдо для новичков кулинарных баталий. Филе-миньон, рибай и портехаус ассоциируются у неподготовленного человека более с местами Наполеоновский битв, чем с пищевыми ингредиентами.

Сегодня мы расскажем Вам какое мясо для какого вида говяжего стейка наиболее подходит, а главное— как его правильно выбрать. В целом советую покупать продукцию торговой марки Самсон — отличное мясо, доступная цена — это все, что мы хотим видеть в лучшем мясе.

Ни одно из названий стейков не имеет русского литературного перевода. Более того, если в при профессиональном поваре либо гурмане, Вы ляпните нечто наподобие «стейк из курицы» или «свиной стейк», на Вас в лучшем случае посмотрят сверху вниз, так как настоящий стейк готовится только исключительно из говядины.

Стейк условно можно классифицировать, по тому месту туши, мясо которого является основой для блюда:

· Раундрамб— мягкая вырезка из тазобедренной части;

Как выбрать правильное мясо для стейка

· Филе-миньон— нежнейший стейк, исконная пища аристократов. Готовиться только с кровью;

Как выбрать правильное мясо для стейка

· Стриплойн— больше похож на вырезку из филейной полосы, но благодаря «попеременной» технологии обжаривания, его всё же относят к стейкам;

Как выбрать правильное мясо для стейка

· Клабстэк— для него годится лишь спинная часть туши. Отличительный признак —небольшая кость посередине;

Как выбрать правильное мясо для стейка

· Шатобран—идентичен филе-миньону, но умеет удлиннённую форму;

Как выбрать правильное мясо для стейка

· Портехаус—самый сочный из всех. Он разделён посередине схожей по форме с буквой «Т» костью, которая просто брызгает жиром при нажатии;

Как выбрать правильное мясо для стейка

· Скирт—на него идёт мясо из паховой области. Оно твёрдое, но весьма вкусное;

Как выбрать правильное мясо для стейка

· Торнедос—маленькие кусочки вырезки наподобие крупных монет или медальонов;

Как выбрать правильное мясо для стейка

· Рибай— мясо на него вырезается из подлопаточной области. Оно весьма жирное, так что стейк получается скворчащим.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Несмотря на видовой ассортимент, каждый стейк предназначен для конкретной ситуации.

Например, рибай, является самым простым в готовке, но в то же время обладает отменным вкусом. Вырезка слишком жирная, чтобы есть её часто или на ответственных мероприятиях, где нет возможности быстро сменить костюм. Стриплойн-стейк получается более нежным, чем рибай, поэтому он наиболее часто подаётся к столу в специализированных ресторанах. Филе-миньон обладает самым нежным, маслянистым, но одновременно наиболее «блеклым» вкусом из-за почти полного отсутствия жира. Блюдо явно на гурмана.

Несколько дельных советов для правильного выбора и готовки стейка:
· Старайтесь приобретать куски высотой не менее чем в два мужских указательных пальца;

· Если при осмотре мяса вы почувствовали лёгкий запах аммиака, то оно явно несвежее;

· Обязательно прощупайте мясо при покупке и по приходу на кухню—если ваши пальцы к нему прилипают, то мясо вот-вот пропадёт;

· Если Вы перфекционист, и намерены пожарить прямо «идеальный» стейк— Вам необходимо обзавестись термометром. Идеальная температура длю любого стейка равна 51C;

· В идеале, лучше всего покупать мясо не на рынке или гипермаркете, а в мясной лавке. Репутация—много значит для мясника, поэтому он никогда не будет держать у себя сомнительный товар, или всегда откровенно скажет об этом, соответственно уменьшив цену.

Источник

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here